आप मोनोसोडियम ग्लूटामेट को जानें
MSG आमतौर पर इस्तेमाल किया जाने वाला खाद्य योज्य है। दैनिक जीवन में कई खाद्य पदार्थ, जैसे कि तत्काल नूडल्स, फ्रेंच फ्राइज़, झींगा चिप्स, रेस्तरां स्नैक्स और इतने पर, एमएसजी होते हैं। मोनोसोडियम ग्लूटामेट के मानव उपयोग का इतिहास बहुत लंबा नहीं है। 1908 में, एक जापानी वैज्ञानिक ने रात का खाना खाया और सूप नूडल्स में कुछ समुद्री शैवाल मिलाए। उसने पाया कि यह स्वादिष्ट था। सालों की मेहनत के बाद, आखिरकार यह पाया गया कि उस दिन नूडल्स स्वादिष्ट होने का कारण सोडियम ग्लूटामेट, अमीनो एसिड का सोडियम नमक था, जिसे HCOOCH2CH2CH (NH2) COONA के रूप में सरल बनाया गया था।
सोडियम ग्लूटामेट पानी में बहुत घुलनशील होता है। जब तक पानी में सोडियम ग्लूटामेट के 10,000 भाग होते हैं, तब तक हम स्वादिष्ट स्वाद ले सकते हैं, इसलिए मोनोसोडियम ग्लूटामेट की स्वादिष्ट बनाने की क्षमता बहुत अधिक है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट भोजन को स्वादिष्ट बना सकता है क्योंकि यह स्वाद कलियों की संवेदनशीलता को बढ़ा सकता है और लोगों को भोजन का स्वाद अधिक आसानी से महसूस करा सकता है।
एमएसजी 160 सी पर सोडियम पाइरोग्लूटामेट में विघटित हो जाता है, जो न केवल बेस्वाद है, बल्कि थोड़ा विषाक्त भी है। इसलिए, खाना पकाने से पहले एमएसजी को जोड़ा जाना चाहिए। मोनोसोडियम ग्लूटामेट क्षारीय ग्लूटामेट बन जाएगा जब यह क्षार से मिलता है और इसका स्वाद खो जाता है। इसलिए, यह क्षारीय भोजन और सूप में उपयोग के लिए उपयुक्त नहीं है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट को अम्लीय व्यंजनों में जोड़ने का प्रभाव स्पष्ट नहीं है, क्योंकि सोडियम ग्लूटामेट ग्लूटामिक एसिड का उत्पादन करने के लिए एसिड के साथ प्रतिक्रिया करता है। इसके अलावा, मीठे भोजन को एमएसजी की आवश्यकता नहीं है, भले ही इसे जोड़ा जाए, लेकिन यह कुछ भी स्वादिष्ट नहीं बना सकता है।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट न केवल स्वाद ले सकता है, बल्कि मानव शरीर में प्रवेश करने के बाद जल्दी से ग्लूटामिक एसिड बन जाता है, जिसे सीधे अवशोषित किया जा सकता है और कुछ पोषण का महत्व होता है।
आम तौर पर, हर दिन छह ग्राम से कम मोनोसोडियम ग्लूटामेट खाना हर किसी के लिए जहरीला नहीं होता। लेकिन कुछ लोगों को मोनोसोडियम ग्लूटामेट से एलर्जी है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट युक्त भोजन खाने के बाद, उन्हें पेट में दर्द, प्यास, चक्कर आना, पसीना, मतली और अन्य लक्षण होंगे। इसके अलावा, कुछ बच्चे इस तरह का भोजन करने के बाद अति सक्रिय हो जाते हैं। इसके अलावा, मोनोसोडियम ग्लूटामेट जोड़ों में यूरिक एसिड क्रिस्टल के जमाव में योगदान देता है और नसों को उत्तेजित करता है, जिससे आसानी से हाथ और पैर के जोड़ों में गंभीर दर्द हो सकता है।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उत्पादन कैसे किया जाता है? अतीत में, गेहूं ग्लूटेन में प्रोटीन को हाइड्रोक्लोरिक एसिड द्वारा ग्लूटामिक एसिड में विघटित किया गया था, और फिर क्षार द्वारा निष्प्रभावी किया गया था। ग्लूटामिक एसिड सोडियम ग्लूटामेट का उत्पादन करने के लिए सोडियम हाइड्रॉक्साइड के साथ प्रतिक्रिया करता है। सोडियम क्लोराइड के उत्पादन के लिए हाइड्रोक्लोरिक एसिड ने सोडियम हाइड्रोक्साइड के साथ प्रतिक्रिया की, और मोनोसोडियम ग्लूटामेट युक्त नमक प्राप्त किया जा सकता है। नमक की एक छोटी मात्रा मोनोसोडियम ग्लूटामेट के स्वादिष्ट स्वाद को खा सकती है। आजकल, स्टार्च (आलू, मक्का, आदि) और गुड़ और अकार्बनिक लवण पोषक तत्वों के घोल को मोनोसोडियम ग्लूटामेट में किण्वित करने के लिए उपयोग किया जाता है।