मोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG), जिसे मोनोसोडियम ग्लूटामेट के रूप में भी जाना जाता है, सूक्ष्मजीवी किण्वन द्वारा अनाज से बना एक आधुनिक मसाला है। इसका मुख्य घटक सोडियम ग्लूटामेट है।
सोडियम ग्लूटामेट (C5H8NO4Na), जिसे सोडियम ग्लूटामेट भी कहा जाता है। ग्लूटामिक एसिड एक प्रकार का अमीनो एसिड है और प्रोटीन अपघटन का अंतिम उत्पाद है। सोडियम ग्लूटामेट अमीनो एसिड का सोडियम नमक है। यह एक रंगहीन और बेस्वाद क्रिस्टल है, जो 232 सी पर पिघलता है। सोडियम ग्लूटामेट पानी में बहुत घुलनशील होता है। सोडियम ग्लूटामेट की घुलनशीलता 74 ग्राम है 20 सी (यानी 20 सी पर, यह 100 मिलीलीटर पानी में 74 ग्राम सोडियम ग्लूटामेट तक भंग कर सकता है)।
वैज्ञानिकों ने साबित किया है कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट को 100 C पर आधे घंटे तक गर्म करने पर केवल 0.3% सोडियम ग्लूटामेट सोडियम पाइरोग्लूटामेट का उत्पादन कर सकता है, जिसका मानव शरीर पर बहुत कम प्रभाव पड़ता है। साहित्य में बताया गया है कि सोडियम पाइरोग्लूटामेट मानव शरीर के लिए हानिरहित है। क्षारीय वातावरण में, मोनोसोडियम ग्लूटामेट रासायनिक प्रतिक्रिया के माध्यम से डिसोडियम ग्लूटामेट नामक पदार्थ का उत्पादन कर सकता है, इसलिए इसे ठीक से उपयोग और संग्रहीत किया जाना चाहिए।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG), जिसे "MSG" के रूप में भी जाना जाता है, को "सोडियम ग्लूटामेट" के रूप में भी जाना जाता है। तैयार उत्पाद सफेद स्तंभ क्रिस्टल या क्रिस्टलीय पाउडर है, जो घर और विदेश में व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले ताज़ा मसालों में से एक है। इसके मुख्य घटक ग्लूटामिक एसिड और नमक हैं।
नमक पानी से 400 गुना पतला, कोई नमकीन स्वाद नहीं, साधारण चीनी पानी से 200 बार पतला, मीठा स्वाद नहीं, लेकिन सोडियम ग्लूटामेट, पानी से 300 गुना पतला, फिर भी स्वादिष्ट स्वाद महसूस कर सकता है, इसलिए इसे "मोनोसोडियम ग्लूटामेट" नाम दिया गया है।
यद्यपि मोनोसोडियम ग्लूटामेट दैनिक खाद्य पदार्थों में व्यापक रूप से पाया जाता है, 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में खाद्य स्वाद को बढ़ाने में ग्लूटामिक एसिड और अन्य अमीनोक्साइड की भूमिका वैज्ञानिक रूप से मान्यता प्राप्त थी।
1907 में, जापान के टोक्यो में इंपीरियल यूनिवर्सिटी के एक शोधकर्ता, जुमियो इकेदा ने पाया कि जब केल्प सूप वाष्पित होता है, तो यह एक भूरे रंग के क्रिस्टल, ग्लूटामिक एसिड को पीछे छोड़ देता है। फिर उन्होंने ग्लूटामिक एसिड क्रिस्टल के बड़े पैमाने पर उत्पादन की विधि के लिए एक पेटेंट के लिए आवेदन किया। सोडियम ग्लूटामेट को मोनोसोडियम ग्लूटामेट कहा जाता था, जिसे चीन में पेश किया गया और इसका नाम "मोनोसोडियम ग्लूटामेट" रखा गया। जल्द ही, मोनोसोडियम ग्लूटामेट दुनिया भर में लोकप्रिय हो गया और लोगों के लिए एक अनिवार्य मसाला बन गया। बाद में, वू युंचु नाम के एक युवक ने बार-बार पाया कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट सोडियम ग्लूटामेट है। 1866 की शुरुआत में, जर्मनी के डॉ। रेडहाउसन ने प्लांट प्रोटीन निकाला।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट, इसका वैज्ञानिक नाम सोडियम ग्लूटामेट है। इसके विकास में लगभग तीन चरण हैं:
चरण 1: 1866 में, डॉ। एच। रिथसेन (रेडहॉसन), एक जर्मन, ग्लूटेन से पृथक अमीनो एसिड, जिसे उन्होंने ग्लूटामिक एसिड कहा जाता है, जिसे ग्लूटामिक एसिड या ग्लूटामिक एसिड कहा जाता है (क्योंकि ग्लूटेन गेहूं से निकाला जाता है)। 1908 में, टोक्यो विश्वविद्यालय, जापान के गुलदाउदी इकेदा अंकुर के प्रयोग में एक एल-ग्लूटामिक एसिड क्रिस्टल को केल्प से अलग किया गया था। क्रिस्टल वही पदार्थ है जो प्रोटीन हाइड्रोलिसिस से प्राप्त एल-ग्लूटामिक एसिड है, और इसका एक स्वादिष्ट स्वाद है।
दूसरा चरण: एसिड हाइड्रोलिसिस द्वारा मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उत्पादन करने के लिए कच्चे माल के रूप में ग्लूटेन या सोयाबीन भोजन का उपयोग किया गया था, जिसका उपयोग 1965 से पहले किया गया था। इस विधि में उच्च खपत, उच्च लागत, उच्च श्रम तीव्रता, उपकरण और एसिड के लिए उच्च आवश्यकता के फायदे हैं। प्रतिरोधी उपकरण।
तीसरा चरण: विज्ञान की प्रगति और जैव प्रौद्योगिकी के विकास के साथ, मोनोसोडियम ग्लूटामेट के उत्पादन में क्रांतिकारी परिवर्तन हुए हैं। 1965 से, चीनी मोनोसोडियम ग्लूटामेट कारखानों ने माइक्रोबियल किण्वन, निष्कर्षण और शोधन के माध्यम से राष्ट्रीय मानकों के अनुसार सोडियम ग्लूटामेट प्राप्त करने के लिए कच्चे माल (मकई स्टार्च, चावल, गेहूं स्टार्च, शकरकंद स्टार्च) के रूप में अनाज का उपयोग किया है, जो एक सुरक्षित और पौष्टिक मसाला जोड़ता है। बाजार में और उपयोग करने के बाद व्यंजन अधिक स्वादिष्ट बनाता है।
विश्व स्वास्थ्य संगठन द्वारा निर्धारित मोनोसोडियम ग्लूटामेट के सेवन की मात्रा प्रति दिन 120 मिलीग्राम / किग्रा प्रति वयस्क है, यानी 50 किलोग्राम वजन वाले वयस्क प्रति दिन 6 ग्राम मोनोसोडियम ग्लूटामेट का सेवन कर सकते हैं। इस रेंज में खाए जाने वाले मोनोसोडियम ग्लूटामेट की मात्रा बहुत ज्यादा नहीं है।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG) एक प्रकार का मसाला है, और इसका मुख्य घटक सोडियम ग्लूटामेट है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट का मुख्य कार्य भोजन का स्वाद बढ़ाना है। यह चीनी व्यंजनों में सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग सूप और सॉस में भी किया जा सकता है।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट एक प्रकार का सोडियम ग्लूटामेट क्रिस्टलीकरण है जो अनाज से किण्वन द्वारा शुद्ध होता है। 1965 से चीन में चीनी या स्टार्च से ग्लूटामिक एसिड का उत्पादन किया गया है। ग्लूटामिक एसिड को आइसोइलेक्ट्रिक पॉइंट क्रिस्टलीकरण वर्षा, आयन एक्सचेंज या जस्ता नमक रिफाइनिंग द्वारा निकाला गया है, और फिर डीकोलाइज़ेशन, आयरन हटाने, वाष्पीकरण और क्रिस्टलीकरण द्वारा क्रिस्टलीकृत किया गया है।